Nuestro primer pan de masa madre en casa fue un desastre, casi hueco por dentro (?) y plano como una arepa. Nos perdimos en la traducción del libro de recetas de Tartine, de Chad Robertson, obsequiado por un amigo. Al ojear el material, la magia del proceso fue lo primero en cautivarnos; sus preparaciones hablaban de horas y días, había que ser pacientes.
Acostumbrados al furor de las cocinas, donde nunca eres tan rápido, fue reconfortante encontrar procesos cuyo éxito dependiera, de la capacidad de esperar. Eso nos hizo hornear en casa cada vez más, haciendo la mayor cantidad de intentos posibles a la semana.
Tropezamos mucho en este camino de descubrimiento, pues la mayoría de información consultada estaba en otros idiomas, y correspondía a otros países, era común entenderla mal y cometer errores. Por eso decidimos crear este espacio, para compartir nuestra experiencia, y simplificarla para ustedes en esta parte del mundo.
Para ponernos manos a la masa, primero aclaremos algunos conceptos.
Terminología del Panadero
Masa Madre
Es el nombre del fermento que usamos como agente leudante natural para hacer nuestro pan.
Autólisis
Fermentación en Bloque o "Bulk"
Ocurre en el instante en que se adiciona la masa madre a esa mezcla de harina y agua. Las bacterias y levaduras, en este fermento natural, comienzan a alimentarse del bajo porcentaje de azúcar presente en el trigo (y en otros granos también), para producir gas carbónico y distintos tipos de ácidos.
Fermentación en Pieza o "Proof"
Arranca cuando la masa fue bajada al mesón y dividida. Se extiende hasta el instante antes del horneado.
Temperatura Final de la Masa
Muy importante. La temperatura puede verse como un ingrediente más, pues un par de grados de diferencia, cambian notablemente el resultado final. En general, la fermentación se acelera usando agua tibia, y ralentiza con agua fría o templada.
Porcentajes Panaderos
"Matemática Panadera", son cálculos para entender una receta y proyectar aproximadamente su producto. Usando estos porcentajes, será sencillo escalar una preparación a la cantidad requerida. En recetas de panadería, normalmente, los insumos se miden con relación a la harina. Por ejemplo, una receta con 1 kg de harina y 750 ml de agua, está hidratada al 75%.
CREANDO TU MASA MADRE
El primer paso para hornear buen pan, es iniciar y mantener, una masa madre sana. Si puedes predecir con facilidad cuándo crece y cae, ¡hagamos tu primera hogaza!
Si aún no tienes una masa madre, echa un vistazo a esta guía completa sobre Cómo Hacer Masa Madre en Casa desde Cero. Encontrarás un paso a paso, para escoger tu harina, reunir los utensilios, fijar un cronograma de alimentación y los signos a verificar para saber si está lista.
UTENSILIOS PARA HORNEAR PAN EN CASA
Probablemente estos, o sus reemplazos, ya estén en tu hogar. De ellos, hay uno importantísimo, para estandarizar y replicar, procesos: la balanza de cocina, o gramera. Medir tus ingredientes con tazas y cucharas, es inexacto.
- Olla de hierro fundido (con tapa), que resista temperaturas de hasta 260oC en el horno, como las de las marcas Lodge, o Victoria. *Si no quieres comprar una olla, hornea cubriendo tu pan con un bol, sobre una piedra de pizza. *Asegúrate que tanto el bol, como la piedra, aguanten temperaturas superiores a 250oC.
- Dos boles medianos, para mezclar y fermentar, la masa en bloque.
- Cestas para fermentar la masa en pieza. Conocidas como "Bannetons", o "Brotforms". *También puedes usar moldes rectangulares para fermentar y hornear, tu pan.
- Dos pedazos de tela de lino, para cubrir las cestas en que fermentarás tu masa en pieza.
- Una raspa metálica, para cortar, mover y formar, la masa.
- Termómetro digital de cocina. *Opcional, pero recomendado.
TEMPERATURA FINAL DE LA MASA
La temperatura cuenta como otro ingrediente, pues este tipo de pan es 100% susceptible a conseguir la correcta y estabilizarla.
Si tu cocina es demasiado fría, las bacterias y levaduras, presentes en la masa madre, tendrán dificultades para trabajar, resultando en panes faltos de fermentación, densos y pesados. Por otro lado, si está muy caliente, puede que la masa acelere su proceso y sobre fermente, degradando el gluten y su capacidad de soportar el pan en el horno, dando hogazas planas, de alta acidez.
Comúnmente, el agua es el insumo más fácil de alterar para lograr la temperatura final ideal. ¿Quieres acelerar un poco el proceso? Emplea agua tibia. Para retardarlo, úsala fría o templada.
SELECCIÓN DE HARINA
Para esta receta, utilizamos principalmente Harina Blanca "Panadera" y Harina Integral de Trigo. La harina blanca panadera, tiene un mayor porcentaje de proteína, lo que fortalece la masa en general y reduce el amasado intenso, facilitando tus primeros intentos.
Nota: Si conoces alguna harina producida en tu barrio, ciudad, o departamento, ¡por favor considera comprarla! No solo apoyarás el comercio local, sino que probablemente, al ser molida fresca, tenga más sabor y valor nutricional.
Esta receta está pensada para hacerse en dos días. Pero tranquil@, el total que pasarás trabajando será de 2-3 horas. La idea es que con un entendimiento básico del proceso, cuadres los tiempos del pan, con tu agenda.
FÓRMULA
PESO TOTAL DE LA MASA
1.600 gramos
RENDIMIENTO
2 hogazas x 800 gramos
PORCENTAJE DE HIDRATACIÓN
67%
PORCENTAJE DE MASA MADRE
15%
RECETA
PROCEDIMIENTO
1. Prepara tu Masa Madre - 8:00 a.m.
*En la foto del lado izquierdo, la masa madre siendo alimentada. A la derecha, la masa madre lista, tras fermentar 5 horas a temperatura ambiente. Recuerda que toda la información relativa a la Creación y Mantenimiento de tu Masa Madre, la encuentras aquí.
A las 8 a.m., mezcla 45 g de masa madre, con 45 g de harina blanca panadera y 45 ml de agua. Déjala fermentar por alrededor de 5 horas. Presta atención a su evolución, para determinar el momento en que está lista. Debe tener actividad intensa, muchas burbujas visibles y notas de acidez fuertes al olfato.
2. Autólisis - 1 p.m.
Mezcla el agua con los dos tipos de harina. Incorpora todo bien con las manos, apretando la masa entre tus dedos. No es necesario golpear o batir fuerte. Cuando termines déjala descansar 1 hora.
*En la foto izquierda, la masa inmediatamente después de ser mezclada. Al lado derecho, la masa luego de 1 hora de autólisis.
3. Mezcla, Fermentación en Bloque y Pliegues - 2 p.m. a 5 p.m.
Mójate un poco las manos. Agarra un trozo pequeño de masa, e intenta estirarlo para probar su elasticidad, ¿ves la magia de la autólisis?
Agrega la masa madre y la sal, e incorpora todo. Trabaja de nuevo la masa por aproximadamente 5 minutos, apretándola entre tus manos, y revisa que no haya trozos de harina seca. Cuando todo esté bien mezclado, cubre y deja fermentar 45 minutos.
Con la mano húmeda, toma 1/4 de masa, del fondo del recipiente, estíralo y dóblalo sobre sí mismo. Gira el envase 45° y repite el proceso. Haz esto 4 o 5 veces en total, hasta que la masa se sienta apretada y cueste estirarla. Cúbrela y déjala fermentar 45 minutos más.
Repite este ciclo otras 2 veces, para 3 sets de estirar y doblar, separados por intervalos de 45 minutos.
4. División, Pre Formado y Formado Final
Terminada la fermentación en bloque y pliegues, la masa debería estar llena de aire, viva, pero al tiempo fuerte y con suficiente tensión. Este es el momento para bajarla a la mesa, dividirla y pre-formarla.
Una vez la masa esté en la mesa, estírala un poco para emparejarla. Córtala a la mitad con la raspa de metal (si estás haciendo dos, o más, hogazas), preferiblemente, pesando con balanza. Dale una forma redonda preliminar (Pre-Formado) y déjala descansar sobre la mesa (Bench Rest), por 20 minutos aprox. Este tiempo de reposo dará chance a la masa para relajarse, y le dejará plegarse en su formado final.
*Puedes ver un tutorial, cortesía de Trevor Jay Wilson, sobre este paso haciendo clic aquí. Aunque nuestra receta no tiene el mismo nivel de hidratación (para facilitar tu proceso), el video es un buen punto de partida.
5. Hornear - Día Siguiente, 9 a.m.
En la mañana del Día #2, prende tu horno a las 8 a.m. y pre calienta a 260oC por 1 hora. Aquí hay dos opciones:
Opción 1: Si estás horneando en una olla de hierro fundido, pre caliéntala, a la par con el horno. Luego, con guantes para calor, voltea tu masa en la olla caliente (también puedes hacerlo sobre una tabla cubierta con papel manteca, y pasar el pan, con el papel, a la olla). Con una cuchilla (cuidado acá), corta la masa en su superficie, en ángulo de 45o, tapa la olla y hornea a 250oC, cerrado, por 20 minutos, y luego a 220oC, sin tapa, 15-20 minutos.
Opción 2: Si estás horneando sobre una piedra de pizza, el proceso es el mismo, pero ahora debes voltear la masa obligatoriamente en una tabla enharinada (o con papel antiadherente para altas temperaturas), luego hacer el corte y trasladarla a la piedra caliente. *Utiliza un método para generar vapor en tu horno casero.
Conclusiones
¡Hiciste tu primer pan de masa madre! ¿Qué tal? Es un proceso largo, pero sabemos que valió la pena. Si nunca lo habías probado, notarás la diferencia al instante.
Vas a reconocer la corteza crocante, tal vez mucho para algunos, pero es parte de lo que lo hace especial. Esa cubierta caramelizada es, en gran medida, responsable del sabor. Luego, notarás lo húmedo de la miga, lo gomoso, pensarás incluso que está crudo (esperamos no lo esté), ¡pero no es así! Aunque podrías incrementarla mucho más, una hidratación del 65% es suficiente para sentir su textura particular, que con la masa madre, harán tu pan suave y esponjoso, casi cremoso (hmm).
¿Qué hay de la acidez? Bueno, en nuestra humilde opinión, este atributo termina de redondear todo. Va detrás del tostado rústico de la costra y de los aromas sutiles de la harina integral, volviéndose el vehículo de toda esa complejidad.
Ahora experimenta por tu cuenta y afina el proceso. Tu pan se conservará sin problema, en una bolsa de papel a temperatura ambiente, hasta por 1 semana. También puedes tajarlo, y ponerlo en una bolsa de cierre hermético, o envolverlo en papel aluminio, y congelar. Cualquier método que elijas para conservar la hogaza, recomendamos calentarla un poco antes de servir.
¡Esperamos pronto conocer tus creaciones!
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