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MANUAL DE MASA MADRE



La masa madre, es el origen. Mucho antes de que hubiera panes fermentados con levadura instantánea, existía en hogazas alrededor del mundo. Este fermento natural era cuidado por sus tenedores y usado para preparar panes variados. Sin embargo, con el auge de la revolución industrial, la levadura artificial entró en las panaderías, prometiendo acortar los tiempos de diversos procesos, aumentando y simplificando la producción. Los panaderos, por conveniencia, la apropiaron cada vez más, sacrificando el sabor y calidad nutricional de su producto, haciendo que la fermentación artesanal casi desapareciera.

¡Pero hoy es distinto! Hay un movimiento de entusiastas de la fermentación espontánea, retomando las prácticas primarias, para devolver al pan su lugar en la mesa. En Cumbre, seguimos esta corriente que adoptamos desde casa, sin saber nada, pensando que hornear buen pan: de corteza crocante, interior suave, acidez ligera, y nutritivo, era un sueño. ¡Mentira!, solo faltaban un par de insumos comunes, algunos utensilios, y masa madre.

Pese a toda la mística sobre su creación y control, la masa madre es una simple mezcla de harina y agua. Déjala a temperatura ambiente y verás a la naturaleza darle vida, llenarla de burbujas y hacer que crezca. De esta fermentación obtendrás un pan muy rico, difícil de cambiar.

La masa madre que empezamos hace años, es la que usamos actualmente. Seguro está consentida, pero nos da buen pan a cambio de nuestros cuidados. Inicialmente era bastante rebelde; a veces no mostraba signos de fermentación y otras estallaba en actividad. En ese entonces ignorábamos la importancia de sus ciclos de alimentación, el rol de la temperatura, las proporciones de agua y harina, o cuidados generales. Luego de experimentar, aprendimos a suplir sus necesidades y logramos al fin una hogaza sana.

Utensilios Necesarios

FRASCOS DE VIDRIO

Deben tener el tamaño correcto (500 ml aprox) para que tu masa madre pueda crecer, y boca ancha para mezclar su contenido con cuchara, o espátula. Recomendamos contar con dos iguales, luego explicaremos por qué.

 

HARINA DE CENTENO

La harina de centeno acelerará positivamente el ciclo de creación de tu masa madre, al tener más nutrientes disponibles para alimentar bacterias y levaduras. *Puede reemplazarse con una buena harina integral de trigo.
 

BALANZA

Para estandarizar procesos y lograr recetas consistentes, debes pesar los ingredientes al alimentar tu masa madre. 

HARINA BLANCA NORMAL

Mezclamos 50% de esta harina, con 50% de harina de centeno (o integral de trigo). Puedes iniciar tu masa madre solo con esta harina, si es la que tienes disponible.

TERMÓMETRO

No es esencial, pero facilita lograr un rango óptimo de temperatura para el crecimiento estable de tu masa madre.

ESPÁTULA PEQUEÑA DE SILICONA

Si bien podrías mezclar con una cuchara o tenedor, una espátula de silicona es la herramienta más práctica para incorporar agua y harina, en esta ocasión.

Algunos de estos insumos puedes encontrarlos en tu hogar, si deseas información para conseguir los faltantes, consúltanos.

*Algunos datos importantes para facilitar la creación y mantenimiento de tu masa madre

Se recomienda usar agua de botella, de filtro, o baja en cloro, dejada toda la noche en una jarra sin tapa, para que este evapore. Aclaramos que desde nuestra experiencia, nunca tuvimos problemas al iniciar la masa madre con agua del grifo, pero esto puede variar dependiendo de dónde estés.

No cierres herméticamente el recipiente de la mezcla, deja su tapa floja, o cúbrelo con un paño. La masa madre produce gases en su fermentación, que no logran salir si está sellado, y pueden dar problemas. Pon el envase dentro de un bol de cocina, o plato hondo, para que la mezcla caiga, si rebosa.

Es normal una alta actividad en los días siguientes a mezclar la harina y el agua, pueden haber aterrizado ahí diferentes bacterias y levaduras, que eventualmente se irán. Cuando desaparezcan, será fácil pensar que la masa madre ha muerto, pues entra en pasividad repentina. No te preocupes, ¡seguro está bien!, aliméntala de acuerdo al cronograma, y atraerás los microorganismos correctos.

Este proceso depende directamente de la temperatura ambiente. Mantener el contenido del recipiente alrededor de 26 ºC, asegura una actividad rápida y estable. Si estás en Cali, sobre el mesón de la cocina será perfecto. Si no, puedes probar dejarla en un horno, cerrado y apagado, con la luz prendida. 

CRONOGRAMA DE ALIMENTACIÓN

Al inicio, alimentarás tu masa madre una vez cada 24 horas. Cuando aumente su actividad, serán 2 veces diarias; hallarás su ritmo y ajustarás horarios a conveniencia. Este proceso toma aproximadamente 5 minutos. Entenderás cuándo debe comer, cuándo dejarla en la nevera un par de días, y cuándo alimentarla de nuevo y prepararla para hornear.

La masa madre, es un grupo resiliente de microorganismos, si olvidaste alimentarla un día, o ayunó más horas de lo justo, volverá a su normalidad, casi siempre, tras refrescarla (alimentarla). Con este cronograma, tendrás una masa madre saludable, lista para hornear pan, en cerca de una semana. Ya estable, vivirá por tiempo indefinido, mientras reciba los cuidados correctos.

¿Qué hacer cada vez que alimentes tu masa madre?

1. Mézclala un poco con espátula o cuchara.

2. Pasa algo de la masa al frasco de vidrio limpio #2.

3. Añade agua y harina, y revuelve.

4. Cubre con paño o una tapa medio cerrada.

CÓMO HACER MASA MADRE, PASO A PASO

DÍA 1

En la mañana, pon un frasco de vidrio sobre la balanza y táralo. Añade 100 g de harina de centeno (también puede ser harina integral o harina blanca normal, si es lo que tienes disponible) y 125 ml de agua, mezcla bien con espátula y cúbrelo. Deja reposar 24 horas.

Las bacterias y levaduras, a cargo del proceso de fermentación, gustan de ambientes cálidos (23 ºC – 29 ºC aprox), entibia el agua que usas para alimentar tu masa madre, si tu cocina propende al frío.

DÍA 2

Cuando regreses la mañana siguiente, puede que haya, o no, habido actividad en tu masa madre. La nuestra burbujeó hasta salir del frasco, pero si no ves señal de fermentación, es normal. Cabe recordar que la fermentación espontánea y fuerte, al inicio, comúnmente responde a microorganismos distintos a los que queremos cultivar, y desaparecerá alrededor del 3 o 4 día. En este momento, la masa madre no está lista para hacer pan.

Pon un frasco limpio sobre la balanza y tárala. De la mezcla fermentada por 24 horas, lleva 75 g al recipiente vacío, descarta el resto. Añade 50 g de harina de centeno (o integral de trigo), 50 g de harina blanca normal y 115 ml de agua (caliéntala un poco si hace frío). Incorpora todo bien, limpia los bordes, cúbrela, y deja en el mismo lugar 24 horas más.

 

DÍA 3

Los pasos de esta jornada, se indican en el Día #2. Constancia en el cronograma de alimentación, y tu masa madre irá instaurando su ciclo.

DÍA 4

La acción intensa de las fechas previas termina. La mezcla no desborda el envase y revela signos de fermentación saludable. Este es el primer día en que alimentamos la masa madre 2 veces. Mientras regula su ritmo de fermentación y aumenta en actividad, el lapso entre comidas, de tu nueva masa madre, se acortará. Hoy es cada 12 horas.

Repitiendo el proceso de días anteriores, reserva 75 g de la mezcla fermentada y desecha el excedente. Añade a esos 75 g, 50 g de harina blanca, 50 g de harina integral/centeno y 115 ml de agua. Cubre y deja reposar por 12 horas. Pasado este periodo, guarda 75 g de masa y refréscala, con las mismas cantidades. Fermenta hasta la mañana siguiente. 

DÍAS 5 y 6

Continúa alimentando tu masa madre una vez cada 12 horas, con igual relación de ingredientes. Ahora es normal que veas burbujas en la mezcla y puede que suba o baje, durante el día. Si no es así, mantén el cronograma de alimentación, tal vez tu cocina esté fría y debas calentar un poco el agua que usas.

DÍA 7 Y EN ADELANTE

Temprano en la mañana, separa 50 g de mezcla y elimina el resto. Añade al recipiente 50 g de harina blanca, 50 g de harina integral/centeno y 100 ml de agua. Cubre y deja fermentar por 8-12 horas. Aquí, el ritmo de alimentación de tu masa madre y los momentos en que crece y baja, deben ser predecibles. 

Tu masa madre desarrollará complejidad de aromas y sabores, fortaleciéndose cada vez que la alimentes. Cuando te familiarices con sus tiempos, podrás utilizarla para hacer pan!

¿Y AHORA QUÉ?

Estudiaste el proceso, reuniste los materiales, te aventuraste a crear, y tienes una masa madre. La trajiste al mundo, y te preguntas: ¿qué hago con ella? Si estás cómodo con sus tiempos, y logras predecir su subida y caída, ya puedes hornear. Siendo así, dale un vistazo a esta receta "Tu Primer Pan de Masa Madre", creada en Cumbre como base de las demás.  

Aconsejamos conocer bien tu entorno e ingredientes. Este pan básico, te dará la motricidad necesaria al manipular masas de su tipo. Y datos sobre el volumen de absorción de agua de tu harina y sus plazos de fermentación, respecto a tu temperatura media de cocina. Si dominas esta hogaza, tendrás bases sólidas para trabajar otras harinas, porcentajes de hidratación, e insumos.

Escribimos esta guía pensando en panaderos principiantes, si tienes alguna duda acerca del procedimiento, o crees que hay algo más por incluir, contáctanos al correo info.cumbrecafe@gmail.com. ¡Nos encantaría seguir ayudando!

Hasta la próxima.


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1 comentario


  • Juan

    El manual más completo que he encontrado!! Muchas gracias, sigan así.


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