CÓMO FORMAR PAN DE MASA MADRE




Durante los primeros 6 meses, quizá, de hacer pan en casa, no sabía que era necesario pre formar la masa, dejarla descansar y darle un formado final. Luego de la fermentación en bloque, cuando era hora de bajarla a la mesa, solo la dividía y enviaba directo a la cesta en que fermentaba hasta el día siguiente. ¿El resultado? hogazas planas y frustración de no ver la “oreja”, que gusta a los panaderos artesanales.

El día en que entendí la necesidad de este par de procesos, por simples que parezcan, fue un gran avance. Y con la intención de que aprovechen sus primeros meses de aprendizaje, nace esta entrada de blog, contando lo descubierto.

 

 

ESTRUCTURA DE LA MASA

 

Tan importante como la técnica para pre formar y darle forma final a la masa de pan, es la comprensión de lo que ocurre antes de este momento. La estructura desarrollada durante todo el proceso de fermentación, es crucial a la hora de generar tensión fácil, o tener una masa fofa, que se pega a todo y pierde su forma.

 

 

GLUTEN

 

Hay muchas cosas que influyen en la dificultad a la hora de formar nuestras masas. Una de ellas, el correcto desarrollo del gluten.

Para un gluten bien desarrollado, pueden usarse dos métodos:

 

  • Acción Mecánica: Los ingredientes se mezclan y la masa obtenida es trabajada fuertemente hasta que el gluten esté casi todo desarrollado. Luego, la masa reposa sin tocarse hasta el Formado.

 

  • Acción Química: Los ingredientes se mezclan y se deja fermentar la masa obtenida. El gluten se desarrolla con el tiempo (y tal vez un par de "pliegues" suaves). 

 

Ambos métodos funcionan bien. Ajusta el que escojas a tu forma de trabajo, disponibilidad de tiempo, espacio, equipos, entre otros.

 



NIVEL DE FERMENTACIÓN

 

Otro aspecto a considerar buscando un formado satisfactorio, es el nivel de fermentación de la masa. Fermentada en bloque al 100%, tal vez no se deje formar con facilidad, (imagina moldear un globo lleno de aire, ¡difícil!). Igual, la falta de fermentación será impedimento para esto, pues no habrá aire obligando las capas de masa, recién plegadas, a conservar su sitio.

 

  

  • Temperatura

La temperatura de la masa puede verse como otro insumo, pues una variación de un par de grados afectará notoriamente el producto. Usa ingredientes a temperatura ambiente, o tibios, para acelerar el proceso y acortar el tiempo al punto óptimo de formar. O fríos, para ralentizarlo, y ampliar tu ventana de trabajo.

 

  • Cantidad de Masa Madre y su Actividad

 

  

La cantidad de masa madre depende, entre otras cosas, de tu disponibilidad de tiempo, para completar el ciclo del pan. Más masa madre, más velocidad de fermentación, y viceversa; siempre y cuando la actividad del fermento sea ideal. 

La masa madre puede usarse “joven”, antes de alcanzar su pico de actividad, para que aporte aroma, sabor y capacidad leudante, sin mucha acidez (hay riesgo de falta de fermentación). También “madura”, justo en su máximo, o incluso "en bajada", para más acidez y golpe aromático (hay riesgo de sobre fermentación).

 

 

  • Tiempo Total de Fermentación

 

¿Cuánto debe fermentar la masa antes de ser formada? Como imaginarás, depende de los factores mencionados, y otros más: ¿Puedes estar junto a tu masa todo el día, o saldrás?, ¿Es tu masa 100% blanca, o con presencia de harinas integrales?, ¿Le estás añadiendo azúcares como almíbares, mieles o granos germinados?

 

Saber cuando la masa está lista para formar, con su velocidad de fermentación, y la cantidad y actividad, de la masa madre, es algo de panadería compleja.

 

 

 

PORCENTAJE DE HIDRATACIÓN

Se recomienda arrancar con porcentajes bajos de hidratación, alrededor de 68%. Una masa con poca hidratación, hecha de fermento saludable, con buena autólisis y cuidado en la manipulación, dará una hogaza sana.

 

Es importante saber que todas las harinas absorben diferentes cantidades de agua, de acuerdo a su variedad, fecha de molienda, etc. Cuando te familiarices con ellas, puedes subir de a poco la hidratación.

 

TENSIÓN - ELASTICIDAD - EXTENSIBILIDAD


Existe un juego continuo entre elasticidad y extensibilidad. Las cosas elásticas, entre ellas el gluten, pueden generar tensión cuando se ejercen fuerzas opuestas, por ejemplo, al pre formar o plegar una masa, pero esta tensión puede irse, cuando la masa se relaje y sea suficientemente extensible.

 

DESCANSO EN MESA

 

 

El Pre-Formado, es la última oportunidad para generar la tensión necesaria antes de la fermentación en pieza.

 

¿La masa se siente laxa? Realiza un pre formado firme, con descanso en mesa corto. Sin tiempo para disipar tensión.

 

Si está muy apretada, haz un pre formado suave y ligero, y deja reposar más, para darle forma final sin resistencia, y/o rompimiento.

 

¡Ahora sí! Con conceptos claros, trabajemos el Pre Formado Clásico, y 1 de los métodos más comunes de forma final.

 

PRE FORMANDO UN PAN DE MASA MADRE

 

*Para hacer más de un pan: Moja ligeramente tu superficie de trabajo y con las manos húmedas, baja la masa a la mesa. Estírala de a poco para emparejar su grosor. Con una raspa metálica, divídela para pesarla: córtala y tráela hacia ti, metiendo el lado recién cortado, bajo sí.  

Luego, con tu mano húmeda y la superficie de trabajo seca, sitúa la raspa a 45º entre la masa y la mesa, y con movimientos circulares sobre ella, genera tensión en su capa exterior. Repite esto hasta que se sienta firme al tacto, apretada y fuerte, sin exceso, pues puede romperse (no hay lío, intenta recordar su limite, la próxima). No quieres perder los gases producidos en horas valiosas de fermentación, entre más cuidado, mejor. Deja reposar 20~ minutos, antes del Formado Final.

 

FORMANDO UN PAN DE MASA MADRE

 

Seguro te has preguntado: ¿Cómo formo un pan de masa madre?, ¿cuál es la vía más fácil y efectiva? Y la realidad, es que hay tantas maneras como tipos de panes. Cada panadero desarrolla su versión, que depende de objetivos de: miga, apertura en el horno, y tamaño, además de fuerza de la masa, y porcentaje de hidratación, entre otros.

 

 

Este formado es de los más clásicos, y lo usamos tanto en hogazas de forma libre, como para panes de molde:

 

Espolvorea un poco de harina sobre la superficie de trabajo, y en tu masa relajada. Luego, ayudándote de la raspa metálica, voltea la masa para que lo que estaba contra la mesa, quede boca arriba.

En esta posición, agarra uno de los costados, y llévalo al centro, haz lo mismo con el otro hasta que se encuentren. Plegados, como una carta.

 

Posteriormente, enrolla la masa sobre sí, como harías con un tapete de yoga, o sleeping bag. Al final, aplasta un poco ambos extremos, para sellar.

 

*Opcional: Puedes pasar la masa por una toalla húmeda, y una superficie con cualquier adición: ajonjolí, avena, girasol, etc. (¡Crea!). Esto dará al pan, sabor, textura y apariencia especial.

 

 

 

¡Listo para ir a la cesta, o molde! A fermentar refrigerado unas horas, o hasta el día siguiente. Cubierto, para no generar costra. Finalmente, ¡hornea, y come! 

 

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